ヨーグルト酵母でパン屋レベルのパンが出来る!?天然酵母菌の作り方
ヨーグルト酵母でパン屋レベルのパンが出来る!?天然酵母菌の作り方

ヨーグルト酵母でパン屋レベルのパンが出来る!?天然酵母菌の作り方

皆さんヨーグルト酵母ってご存じですか?日本は昔から長寿大国として知られています。それに大きく関わっているのが味噌や醤油、チーズやヨーグルトなどの発酵食品。意外と思う人もいるかもしれませんが、パンも「発酵食品」なのです。そのパン作りの基本にな...

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材料（動画中の分量です）

  • プレーンヨーグルト 150g※原材料が生乳のみのもの。低脂肪タイプや加糖タイプは避けましょう。
  • 浄水 150g
  • はちみつ 大さじ2
  • ビン フタ付きで400mlのものがオススメ
  • スプーン

注意点

  • 毎日フタを開けてビンを回し、空気を入れて下さい。
  • 酸素が無いと酵母が呼吸出来ず、アルコール発酵が進んでしまいます。
  • 使う時は冷たいまま使わずに、ぬるま湯などで人肌程度に温めて使いましょう。

発酵の様子・状態などを実際ご覧ください↓

ヨーグルト酵母を作るのに難しい温度管理

ヨーグルト酵母の作るのに、 一番難しいのは温度管理 です。

冬場はこたつが一番おすすめなのですが、室温を 【25℃】 に保つことが難しい季節は保温効果の高い「 発砲スチロール 」。

天然酵母は 【28℃前後】 が一番よく育つので、寒い時期は発砲スチロールの中に熱湯を入れたコップと一緒に入れると温度が保てます。

これで出来たものが基本の「酵母エキス」となります。

ヨーグルト酵母出来上がりの見極め方

ヨーグルト酵母、手順は簡単なのですが、 出来上がりの見極めも少し難しいのです。

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  1. 瓶を振って蓋を開けたときに、「しゅぽんっ」と音がする。
  2. ヨーグルトの爽やかさは全く無く、チーズっぽい匂いがかなり強い。
  3. 上記が確認されたら完成ではなく、 冷蔵庫で 【1日～2日】 熟成してから使用する。
ヨーグルト酵母の上手な保存方法

出来上がった酵母エキスは冷蔵庫で保管して、 【1か月位】 を目安に使い切るようにして下さい。

ヨーグルト酵母でパンを作ろう!ストレート法と元種法使い方とレシピをご紹介

自家製パンのレシピを探すと、 ストレート種 と 元種（もとだね） という言葉が出てきます。

起こした酵母エキスを仕込み水に直接入れてパンを作るのが「ストレート法」。

また、起こした酵母エキスを使った元種でパンを作るのが「元種法」。

ヨーグルト酵母を使ってストレート法でパン作り

メリットは そのまま酵母エキスを使うので、作り方が簡単 という事。

デメリットは 天然酵母は発酵が安定しないので、発酵が何時間かかるのか?時間が読めない 難しい面もあります。

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材料

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) ：250g
  • 砂糖：30g
  • 酵母エキス：70g
  • 水：65g
  • ☆バター(マーガリン)30g

作り方

  1. ☆バター以外の材料を HB に入れ生地作り、もしくは手ごねで☆を入れ、滑らかになったらボウルに移し1次発酵
  2. 発酵後お好みに分割し、丸め直し20分ベンチタイム
  3. 丸め直しお好みに成形、ラップをかぶせ 2.5 倍くらい膨らむまで2次発酵
  4. 発酵後、粉をまぶし150度で12分焼く。または、180度で5分温度を下げ150度で7分〜焼く。お好みの焼き加減で

コツ・ポイント

ヨーグルト酵母を使った元種法でパン作り

ドライイーストの代わりに元種（ 酵母エキスと粉を混ぜ合わせて作る） から作るのが「元種法」になります。

メリットは 酵母の発酵力を安定させてから使う方法なので、発酵力が増し、失敗が少ない という事。

それから、 日持ちの良い風味豊かなパンが出来る 事。

デメリットは ひと手間かかる事 ですね。

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元種の作り方

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材料

  • ヨーグルト酵母元種：100g
  • 強力粉： 200g
  • 砂糖：大さじ1
  • 塩：小さじ1
  • 水：80cc
  • マーガリン： 10g

作り方

  1. ヨーグルト酵母の元種、強力粉、水、砂糖、塩を混ぜてこねる
  2. マーガリンを入れてこねる
  3. 一次発酵、2.3倍になるまで待つ
  4. 4分割して、 ベンチタイム
  5. 丸めなおして、2次発酵、ひとまわり大きくなるまで 温かいところで、1時間ほど
  6. 220度に予熱したオーブンで15分 180度に下げて5分

ヨーグルト酵母のメリット!お肉を柔らかくする天然酵母

もうひとつの使い方として、 ヨーグルト酵母はお肉をやわらかくする事が出来る のです。

酵母エキスを大量に使い、つけ置き時間も長すぎると、フニャフニャのお肉になるので要注意!

ヨーグルト酵母でパン屋レベルのパンが出来る!?天然酵母菌の作り方まとめ

  • ヨーグルト酵母って何?菌を自分で作る人が急増中です。
  • ヨーグルト酵母の作り方!自家製酵母は温度管理がしっかり出来れば上手に出来ますよ。
  • ヨーグルト酵母でパンを作ろう!ストレート法と元種法、酵母エキスの使い方とレシピをご紹介します。
  • ヨーグルト酵母のメリット!お肉を柔らかくする酵母エキスはとても優秀です。

そのヨーグルトの乳酸菌の種類によって味や風味が違ってくるので、ヨーグルトによって味や香りが違ってきます。

天然酵母から手作りパンなんて、とても贅沢な事ですよね。