ハンバーグの玉ねぎは炒めなくていい…間違いだらけの料理の常識 松本仲子

ハンバーグの玉ねぎは炒めなくていい…間違いだらけの料理の常識 松本仲子 ハンバーグのたねを小判形にまとめたら、 両手でたたきつけるようにして空気を抜きましょう

ハンバーグのたねを小判形にまとめたら、両手でたたきつけるようにして空気を抜きましょう。ひき肉はすき間が多いので、もともと熱が伝わりにくく火が通るのに時間がかかります。そのうえ、こねることでたねにかなりの空気が入り、焼くと膨張してさらに火の通りが悪くなります。中心部は空気の逃げ道がないため、盛り上がらないように薄くしておきましょう。あらかじめ中心を薄くしておけば、周辺部と真ん中が均一に焼き上がるというわけです。

一方で、たまねぎを生のまま加えると、さっぱりした味に仕上がります。焼いている間にたまねぎの水分は出てくるのですが、パン粉を牛乳に浸さずに加えれば、その水分を吸ってくれます。ですから、たまねぎを炒めるかどうかは、さっぱり系としっとり系、どちらの仕上がりが好みかによって決めればいいでしょう。

また、パン粉も牛乳に浸してから加えるというレシピが多いようですが、それは昔のパン粉が乾燥しすぎてかたかったためです。最近のパン粉であれば、よほど乾燥していない限り牛乳に浸さなくても大丈夫。むしろ、溶け出る肉汁を吸収してくれます。

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絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学

• とんかつは少量の油で揚げると柔らかくなる.
• ハンバーグの玉ねぎは炒めなくていい…間違.
• 大根、里芋の「下ゆで」は必要ない 煮物に.
• お米は研がずに手早く「洗う」…これでご飯.
• だしに使う昆布は煮立てたほうがいい…意外.