えびのチリソース

陳建一さんの「えびのチリソース」のレシピページです。プリップリのえびに、特製のチリソースをまとわせて。辛さのなかにも香りと甘みがあります。材料: 芝えび、えびの下味、グリンピース、にんにく、しょうが、A、トマトケチャップ、スープ、ねぎ、卵、サラダ油、酒、砂糖、塩、こしょう、かたくり粉、酢

・芝えび（むき身） 200g 【えびの下味】・塩小さじ1/4 ・こしょう少々・卵白 1/4コ分・かたくり粉大さじ1+1/2 ・サラダ油小さじ1 ・グリンピース 40g ・にんにく（みじん切り）大さじ1/2 ・しょうが（みじん切り）大さじ1 【A】・豆板醤（トーバンジャン）大さじ1 ・水少々・トマトケチャップ大さじ2 ・スープカップ1/2 ＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに湯で溶く。・ねぎ（みじん切り） 1/4本分（40g）・卵 1コ＊えびの下味の卵の残りでよい。・サラダ油・酒大さじ1/2 ・砂糖小さじ1 ・塩少々・こしょう少々・かたくり粉大さじ1 ・酢少々

つくり方

【プロのコツ1】えびの【下味】は卵白とかたくり粉で包み込み、うまみを閉じ込める。水分を吸いにくいえびは、水けを紙タオルでふき取ってから下味をつける。えびに塩、こしょうをもみこみ、よく混ぜた卵白を加えて軽く泡立つまで混ぜる。かたくり粉を加えて全体に水けがなくなるまで混ぜ、サラダ油を加えてサックリと混ぜる。

【プロのコツ2】えびはあらかじめ多めの油で炒めておき、プリプリの食感に。油を熱したら一度火を止めてえびを並べ入れる。再び火をつけ、えびの表面の衣が固まり、八分どおりに火が通るまで両面を焼く。衣がえびの水分とうまみを閉じ込めてプリプリの食感になる。

チリソースをつくる。 2 のフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、にんにく、しょうが、【A】の水でのばした豆板醤、トマトケチャップを入れて、混ぜながら弱火で炒める。香りがたち、油の色が透明な赤になったらスープを加え、酒、砂糖、塩・こしょうを加える。豆板醤は焦げないように、水でマヨネーズぐらいの柔らかさにのばしてから炒めるとよい。

【プロのコツ3】豆板醤と香味野菜は、弱火でゆっくりと炒め、香りをしっかりと引き出す。えびを加えたら手早く仕上げる。 A. にんにく、しょうが、豆板醤、ケチャップを弱火で混ぜながら炒める。 B. 透明な赤い油が分離して出てくるまで、焦がさないように炒め、香りを引き出す。

3 がひと煮立ちしたら、 2 のえび、水けをきったグリンピースを加えてざっと炒める。ねぎを入れ、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。溶き卵を加え、ざっと混ぜ、サラダ油大さじ1と酢を加えてサックリと混ぜる。

C. スープと残りの調味料を加え、ボコボコと煮立ってきたらえびとグリンピースを加える。 D. ねぎを加えたらすぐに水溶きかたくり粉を少しずつ注ぎ入れ、サックリと混ぜる。 E. 最後に溶き卵を回し入れるとチリソースがフワッと柔らかく仕上がる。 F. つや出しの油と、油をさっぱりとさせるために酢を加えて、サックリと混ぜる。