板前はこうして焼いている。秋刀魚の塩焼きが格段に美味しくなる裏技

たっぷり乗った脂が焦げる匂いがたまらない…。秋の味覚・サンマを楽しみにしている方、多いと思います。無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では、そんなサンマの塩焼きをとびきりおいしくする技を、現役板前のgatugatu佐藤さんが伝授してくださっています。世界一旨い！サンマの塩焼き

その方法とは……「塩を２回ふる！」です。２回ふるとなぜ旨くなるのか？ １回目の塩をふって30分おくと……浸透圧の作用で塩分が魚に入り、身のタンパク質が変成し、のり状になります。これを焼くと固まって弾力が出ます。ふり塩をして時間を置くと分解酵素が働き、タンパク質が旨味のあるアミノ酸に変化します。そして、塩の脱水作用で魚の表面の水分が溶け出ます。そのとき、魚に含まれる、トリメチルアミンなどの生臭い成分も一緒に出ていくのです。サンマに付いているそれらのクッサイ成分をきれいに洗い流した後、「２回目の塩」を軽くふることで引き締まった味になります。これらの作用があるため、激的に美味しく旨くなります。

１．サンマは流水できれいに洗います。

２．まず、頭を左にして右の身の模様にそって、包丁が骨に当たるまで深く切り込みます。

３．左の身も同じように切り込みます。

４．両身に塩をふります。

ふる塩の量は……例えると、小雨が降り始めたときに傘に細かく水滴がポツポツ付いているイメージです。このまま30分くらい置いて塩をなじませます（臭みを取り、旨みを引き出すために30分おきます）。

５．大根は、皮をむいてすりおろしておきます。

６．30分後、サンマを水で洗い、塩を流し水気を拭き取ります。

７．もう一度、塩をふります。

８．２回目の塩をふったら、すぐにグリルで焼きます。

９．約７分焼きます。

10．裏返して、左身を焼きます。

11．左身を約６分焼きます。

12．両面焼けたら長い器に盛りつけ、大根おろしを添え、輪切りのスダチも添えて完成です！

• １回目の塩で旨味を引き出し、臭みを搾り出す
• ２回目の塩で味をつける

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