ホウボウのさばき方や刺身の作り方！寄生虫の危険とうまい食べ方も

ホウボウのさばき方や刺身の作り方！寄生虫の危険とうまい食べ方も 12月から2月の産卵時期、晩秋から春先が旬 で、高級魚鯛などと比べてもひけをとらない 白身で甘味があり、程よい柔らかさと、とろっとした食感があります 。

12月から2月の産卵時期、晩秋から春先が旬 で、高級魚鯛などと比べてもひけをとらない 白身で甘味があり、程よい柔らかさと、とろっとした食感があります 。 濃厚でそれでいてサッパリとした美味しさです。鮮度がよいと透明感があり、旬の時期は脂ものって、一層もっちりとした食感が楽しめます。頭の部分が大きい為、刺身として使える部分は他の魚に比べて少なめですが、アラからは、とっても美味しいだしが出るので、頭や中骨、皮は潮汁、浮き袋や胃袋、肝は煮物等、捨てるところの少なく無駄なくつかえる魚です。

臭いは、旬の時期のホウボウより 夏の時期のホウボウが強く感じます。 他の魚のように生臭い魚臭くは無いのですが、クセのある臭いがします。 捌く前にホウボウについているぬめりを丁寧に取れば 、臭いを落とす事ができます。水洗いしながらたわし等で落とす事も出来ますが、 水洗い前に塩をまぶし 、たわしで擦ってから水洗いするとより確実に臭いを落とす事ができます。

出典元http://tsuriryouri.hamazo.tv/e2883856.html 内臓と肛門を切り離して、後で頭を落とし引っ張った時に 内臓が一緒に取り出しやすく なり、特に産卵前の時期などで卵など使用する場合など卵を破かずきれいに取りだし易くなります。

胸ビレの切り口からエラの付け根に向かって 、包丁を入れていきます。エラ付け根ギリギリより、少しだけ間を空けて切って行くとエラ周りの骨に当たらずに切り込む事が出来ます。 中骨に刃先が当たったら包丁を止め 、反対側の切込みに移ります。

卵が残っている場合は、 破かない様に卵と腹身の間に 前記と同じ要領で包丁を入れると卵を傷つけ無いで取開く事が出来ます。卵を取り出す時は、 背骨と卵の間に腹膜が在り腹膜を剥がすと 卵を破かないで、取り出す事が出来ます。

お腹を開き、内臓などを取り除いてから流水で水洗いし中骨に付いている血合いをきれいに洗い流します。 夏場など水道水の温度が高い場合は 、ざっと水道水で血合いを落としてから、 氷を入れた3%程度の塩水 をボール等に作って置き、その中で洗う様にすると身がふやけたりせず、 臭みを抑える 事ができます。

頭側を右にして 、お腹を開いた切り口から、尻ビレに沿って尾ビレに向かって切って行きます。一回目は軽く皮に切れ目を入れる感じで切込みます。ホウボウは筒状の体形で、 おろす時にコロコロ不安定なので、慣れていない方は、布巾やクッキングペーパー等 を下に引いて安定させておろして行くとわりとおろし易いと思います

二回目は中骨の中間当たりまで入れ、三回目で背骨に当たる感じて切り込みます。中骨を包丁のしのぎの部分でなぞるように切って行くと骨に刃が引っかかり難くなります。画像はのホウボウは、多少こぶりですが 大きいサイズの場合、お腹をおろした後に、背骨と腹骨付け根関節の間に包丁を入れ切り込んで腹骨を背骨から外しておきます。 背骨と腹骨が太く大きいサイズの場合 とても切り難くなる為です。

二回目で中骨の中間当たりまで入れ、三回目で背骨に当たる様に切って行きます。背中側も 中骨を包丁のしのぎの部分でなぞるように 切って行くと骨に刃が引っかかり難くなります。

出典元https://ws-plan.com/gyokairui/houbou-sabakikata.html 腹骨を削いでいきます。魚体のわりに結構太目で固い腹骨ですので削ぎ易い魚です、最初に 頭を落とした切り口の方の腹骨付け根に包丁の切っ先を上に向け、切れ目を入れます 、 そこから腹骨に沿って、包丁の切っ先を押すようにして少し入れ、その後腹骨に沿って引くように削ぎ落します。

残った腹骨を刺抜きや、ピンセットで抜きます。 小さいホウボウで柵どりしない場合 は、血合い骨も、刺抜きやピンセット等で抜いておくと良いでしょう。

皮を剥いでいきます。ここからは出来れば刺身用の柳刃包丁を使用するとやり易く、きれいに仕上がります。皮を下にして尾の方から包丁を立てるようにして切れ目を入れます、皮に刃先があたったら包丁を寝かせます、 包丁の腹で皮を抑え気味にして 包丁を押し引きしながら、皮を剥いでいきます。

旬の時期の脂がのったホウボウは 薄く削ぎ切り にするとしっこさも無く、美味しい刺身で頂けます。

上記画像での説明より、動画は大き目サイズを使っているのでちょっと違っていますが、 何度か魚をさばいた経験のある方なら動画のさばき方で大丈夫です 。 この動画は、 内臓をとり除く際に、お腹を開いてから取り除いていまが、 やはり大き目サイズの場合、腹膜が固く画像での説明のよう引っ張ると結構力も必要で、また内臓がちぎれてしまう事が無いようにお腹を開いてから取り除いています。

この動画も、大きいサイズのホウボウを使ってますがかなり手馴れた方が、捌いていらしゃいます。魚のおろし方に馴れている方はもとより、 初心者の方も大変参考に為ると思います 。 上記画像での説明は基本的な三枚おろしの仕方で説明していますが、 この動画は中骨の太い魚の捌き方で撮られていますし、 腹骨の削ぎ方も非常に参考になります。また 包 丁の力加減など初心者の方 もとても分かり易い動画です。

魚類の寄生虫でよく耳にするのがアニサキスです。(画像はサバに寄生しているアニサキス)魚種によって寄生率の高い魚と低い魚が在りますが、 寄生率が低いからと言って安心はできません 、刺身等のように生で食べる場合は特に注意が必要です。４時間から６時間で発症し、症状としては、激しい腹痛、嘔吐、下痢等が挙げられます。体内では４日位、生き延びますが4日間も激痛、嘔吐、下痢には、とても耐えられません。

アニサキスは ７０度以上の加熱、又は48時間以上の冷凍 をする事で死滅しますが刺身としては使えません、また切ったり噛んだりしたら死んでしまいます。調理する際に、 目で確認する事が一番 の対策になります。刺身に引く時も、 切り口等を確認 するのが大切です 。

イサキ・スズキ・カサゴ・マゴチの卵巣に寄生しています。稀にホウボウの卵巣にも寄生、 人体には寄生せず無害 です。

人体に無害とはいえ、やはり食べたくはないですね。この寄生中の体長は10mmから20mmとわりと大き目で主に卵巣部分とか限られていますので、アニサキス同様、 目視による発見が一番 の対策です。生食の刺身を料理する上で一番大切な方法です。

薄造りしの刺身で食べるのも美味しいのですが、ホウボウは皮も美味しい魚ですので、 皮を剥がず炙り焼きに 、鱗を落とし三枚おろしの皮目の方を炙り、冷塩水に漬けてしめてから刺身に引きます。薬味はシンプルにワサビと酢橘でじゅうぶん美味しくいただけます。

カッパッチョとは、ちょっと違って薬味に粗目の大根おろし長ネギのみじん切り、塩麴、すし酢を混ぜ合わせてます。柵どりしたホウボウを軽く炙り、刺身に引き、皿に盛り、ケーパー・胡椒・トライトマト粒・オリーブオイルを散らして、先に混ぜ合わせた薬味を上に盛り付ければ完成です。 和風と洋風の両方の味わいが 楽しめます。